Ingrédients pour 4 personnes

• Ris de veau - 400 gr.
• Chapelure panko - 500 gr.
• Yaourt de chèvre ou brebis - 100 gr.
• Caviar Sevruga - 125 gr.
• Aneth, 1 Citron vert, Fleur de sel, Farine type 0, 2 Oeufs, Huile de tournesol.

Préparation

Pour le ris de veau:

1. Laver le ris de veau avec de l'eau froide pendant 5 minutes pour enlever les impuretés.
2. Blanchir le ris de veau pendant 2 minutes à l'eau bouillante salée.
3. Refroidir le ris de veau dans un bac d'eau glacé.
4. Une fois refroidi et bien épongé, fariner et passer dans l'oeuf battu, puis le paner dans la chapelure panko.
5. Reserver au frais.

Pour le yaourt de chèvre:

1. Mélanger du yaourt de chèvre avec un fouet jusqu'à l'obtention d'une texture lisse puis assaisonner avec le citron vert (zeste et jus).

Assemblage:

1. Frire le ris de veau à 170 degrés dans l'huile jusqu'à obtention d'une belle coloration puis saler avec la fleur de sel.
2. Disposer 25 gr de yaourt au fond de l'assiette.
3. Disposer l'aneth sur le yaourt.
4. Poser le ris de veau sur le yaourt.
5. Garnir généreusement avec le Caviar Monarq Sevruga.

Recette proposée par le Chef Nicolas Lopez, accompagné du Chef Jacopo Romagnoli, Chef du restaurant Café de la plage au Grande théâtre de Genève