Ingrédients pour 4 personnes

• Glace au sarrasin
• Lait - 350 gr.
• Crème - 160 gr.
• Jaune d'oeuf - 70 gr.
• Sucre - 140 gr.
• Graines de sarrasin - 150 gr.
• Huile d'argan
• Caviar Monarq Sevruga

Préparation

Pour la glace au sarrasin:

1. Blanchir le jaune et le sucrer jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
2. Ramener à ébullition la crème et le lait.
3. Verser une petite partie sur le mélange de jaune et sucrer pour le tempérer.
4. Verser le mélange dans la partie restant de crème et lait, puis cuir à feu doux jusqu'à l'obtention d'une texture nappante.
5. Rajouter les graines de sarrasin préalablement torréfier au four à 160°.
6. Mixer le tout et passer au chinois étamine.
7. Turbiner la glace juste avant de la servir pour obtenir une texture aérienne.

Assemblage:

1. Servir une quenelle de glace sarrasin.
2. Déposer environ 30-50 gr. de caviar Monarq Sevruga sur la glace.
3. Ajouter de l'huile d'Argan sur la préparation.

Recette réalisée par Jacopo Romagnoli, Chef du restaurant Café de la plage au Grande théâtre de Genève